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Pastiera Napoletana, Ricetta della Pasticceria Scaturchio

pastiera napoletana ricetta pasticceria scaturchio

Ho ceduto. Anni ad autoconvincermi che la Pastiera Napoletana non facesse per me spazzati via da un solo assaggio: dichiaro di essere ufficialmente entrata nel club dei Pastiera Napoletana dipendenti.

Se come la me di qualche giorno fa, credete sia un dolce lontano dai vostri gusti, sopravvalutato o troppo pesante… Beh, mettete da parte i pregiudizi e iniziate ad impastare che non ve ne pentirete assolutamente!

Date le mie origini tutt’altro che napoletane, la mia Pastiera non è il frutto della ricetta infallibile del mio lontano prozio o della mia bisnonna: ho semplicemente fatto una ricerca sul web e scelto di affidarmi alla sapienza della Pasticceria Scaturchio, una vera e propria istituzione a Napoli in materia di dolci.  Anche se, immancabilmente, ho apportato qualche piccola modifica:

  • Ho dimezzato la quantità di zucchero prevista nel ripieno perchè non amo le torte eccessivamente dolci
  • Anzichè mettere due uova intere e mezzo, ne ho usate due e un tuorlo

Per la pasta frolla, invece, mi sono attenuta alla ricetta originale che vuole l’uso dello strutto al posto del burro: il risultato è stato un impasto friabile che è rimasto perfetto pre, durante e post cottura.
Se preferite usare il burro, nessun problema: sostituitelo pari peso allo strutto.

Come grano ne ho utilizzato uno di quelli precotti in lattina, fatti appositamente per la pastiera, di marca Chirico: lo potete trovare senza problemi in tutti i supermercati più forniti nel reparto dedicato alla pasticceria.

Per evitare che il fondo della Pastiera Napoletana possa rimanere umido o non cuocersi perfettamente, è importante posizionare il dolce sul ripiano più basso del forno. Il tempo di cottura varia a seconda dei forni e delle dimensioni: per uno stampo del diametro di 22cm ci vorrà all’incirca 1 ora e mezza in forno statico a 160°C.

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I Napoletani potranno non essere d’accordo tra di loro sul dosaggio di uno o più ingredienti, ma su una cosa fanno fronte comune: dopo la cottura, la Pastiera Napoletana va lasciata riposare per almeno un giorno per far amalgamare i sapori. E chi sono io per non seguire il consiglio?

Ho sfidato la mia impazienza e, complice il mal tempo che non mi ha permesso di fotografarla appena uscita dal forno, sono riuscita a non toccarla per due giorni… E vi suggerisco di fare lo stesso!

Come conservare la Pastiera Napoletana? Non in frigorifero, per evitare che diventi troppo umida, ma in un luogo fresco e asciutto… Tanto una volta che avete tagliato la prima fetta, le altre avranno vita breve.

La dose della ricetta è pensata per una tortiera conica in alluminio del diametro di 22cm, come questa: nonostante ciò, vi avanzerà comunque un po’ di frolla. Perchè non usarla per preparare dei simpaticissimi coniglietti con cui realizzare dei segnaposto per Pasqua?

 

 


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Pastiera Napoletana: pronti a mettere le mani in pasta?

Pastiera Napoletana, Ricetta della Pasticceria Scaturchio

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Serves: Stampo Ø 22 cm Cooking Time: 1h40

Ingredients

  • Per la Pasta Frolla
  • 250 g di Farina 00
  • 100 g di Strutto (o Burro)
  • 100 g di Zucchero Semolato
  • 1 Uovo Intero
  • Scorza grattuggiata di 1 Limone
  • Una puntina di Lievito per Dolci (o 1 g di Ammoniaca per Dolci)
  • Per la Crema di Grano
  • 300 di Grano Cotto
  • 150 ml di Latte Intero
  • Scorza di 1 Arancia
  • 10 g di Strutto (o Burro)
  • Per il Ripieno
  • Crema di Grano
  • 300 g di Ricotta Misto Pecora
  • 2 Uova Intere
  • 1 Tuorlo
  • 1 Fialetta di Aroma ai Fiori d'Arancio
  • 1/2 Cucchiaino di Cannella
  • Scorza Grattuggiata di 1 Arancia
  • 1 Cucchiaino di Estratto di Vaniglia
  • 70 g di Canditi

Instructions

1

Per la Pasta Frolla: Mettete in una ciotola la farina, lo strutto, la vaniglia, la scorza di limone e un pizzico di lievito per dolci.

2

Miscelate tra loro gli ingredienti fino ad ottenere un composto sabbioso, dopodichè aggiungere lo zucchero e le uova.
Impastate solo il tempo necessario ad ottenere un panetto compatto.

3

Avvolgete la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 5/6 ore, meglio se una notte intera.

4

Per la Crema di Grano: Sgranate il grano precotto e mettetelo in un pentolino assieme alla scorza di arancia e al latte.
Cuocete a fuoco medio per una quindicina di minuti, fino ad ottenere una crema. Lasciate da parte a raffreddare.

5

Una volta raffreddato, togliete la buccia d'arancia e frullate metà composto con un frullatore ad immersione.

6

Per il Ripieno: Scegliete una ricotta asciutta (meglio se di pecora), scolatela e setacciatela.

7

Unite lo zucchero, la cannella, la scorza d'arancia grattuggiata, la vaniglia, l'aroma di fiori d'arancio, le uova e il tuorlo.

8

Mescolate gli ingredienti tra loro per ottenere una crema liscia e prima di grumi.

9

Unite la crema di grano e i canditi.

10

Per la Pastiera: Infarinate e imburrate una tortiera in acciaio del diametro di 22 centimetri e foderate lo stampo con la pasta frolla.

11

Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo, dopodichè versate il ripieno e livellatelo in superficie aiutandovi con un cucchiaio.

12

Realizzate delle striscie di frolla dello spessore di 2,5/3 centimetri e decorate la superficie della pastiera.

13

Infornate in forno statico preriscaldato a 160°C sul ripiano più basso del forno e lasciate cuocere per 1 ora e mezza o fino a che un stecchino inserito all'interno del ripieno ne uscirà asciutto.

14

Sfornate e lasciate riposare la pastiera in un luogo fresco e asciutto per almeno un giorno intero prima di sformarla e assaggiarla.

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Recipe Name
Pastiera Napoletana, Ricetta della Pasticceria Scaturchio
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Preparation Time
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