Dolci/ Mousse & Dessert

Panna Cotta con Caramello all’Arancia, ricetta Montersino

panna cotta caramello arancia montersino

Grande classico degli anni Ottanta, la panna cotta è uno di quei dessert con i quali si va sempre sul sicuro.

Estremamente versatile, può essere preparata con largo anticipo e servita con decorazioni ed aromatizzazioni sempre differenti: un espediente per preparare sempre lo stesso dolce spacciandolo ogni volta per qualcosa di nuovo. Che sia alla menta o tradizionale, con geleè di agrumi, il successo è praticamente assicurato.

Va detto, però, che della panna cotta non tutti apprezzano la consistenza. Molto dipende dalla quantità di gelatina utilizzata per addensare la preparazione: c’è una sottile linea che divide la densità perfetta dall’effetto gomma da masticare. Per gli ospiti più esigenti e per chi non è sempre alla ricerca di nuove varianti dei grandi classici, arriva in soccorso il grande maestro Montersino.

Sfogliando il suo libro Tiramisù e Chantilly, mi sono imbattuta in una ricetta che ha subito attirato la mia curiosità: chantilly di panna cotta con caramello all’arancia e streusel alla cannella. Niente di più autunnale, niente di più stuzzicante.

Al contrario della classica panna cotta, che si prepara con sola panna di consistenza liquida gelificata con colla di pesce o agar o agar, questa ricetta prevede l’aggiunta di panna montata che rivoluzionerà letteralmente la consistenza del dolce, rendendolo molto più spumoso e arioso.

Il caramello all’arancia, posto alla base del dolce, rende il dessert gradevole e gustoso.

Il crumble alla cannella dà quella nota croccante che in un dessert non può mancare.

Più che un dolce, un capolavoro.

panna cotta caramello arancia montersino

L’ideale è preparare la panna cotta con caramello all’arancia in dei bicchieri di vetro trasparente o in delle verrine in plastica, in modo da poter ammirare la stratificazione del dolce.

Questo tipo di dessert va preparato con almeno sei ore di anticipo rispetto al momento in cui verrà servito, questo per dare la possibilità alla gelatina di gelificare e al dolce di assumere la giusta consistenza.

Vediamo insieme gli ingredienti della panna cotta con caramello all’arancia.

Chantilly di Panna Cotta con Caramello all'Arancia e Crumble alla Cannella

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Serves: 4 Verrine Cooking Time: 25M

Ingredients

  • Per il Caramello all'Arancia
  • 30 g di acqua
  • 100 g di zucchero semolato
  • 60 g di succo d'arancia
  • 2,5 g di scorza d'arancia
  • 1 g di sale
  • Per la Chantilly di Panna Cotta
  • 250 g di panna fresca
  • 62,5 g di latte intero
  • 50 g di zucchero semolato
  • 4 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
  • 2,5 g di rum bianco
  • Vaniglia
  • Per il Crumble alla Cannella
  • 50 g farina 00
  • 50 g di burro
  • 50 g farina di mandorle
  • 50 g zucchero a velo
  • Cannella qb

Instructions

1

Iniziamo preparando il caramello all'arancia: in una padella antiaderente mettete l'acqua e lo zucchero. A parte, riscaldate il succo d'arancia.

2

Cuocete il caramello fino a farlo diventare biondo: cercate di non mescolarlo, meglio muovere leggermente la padella nella quale lo state preparando. Non usate cucchiai o stumenti di metallo, ma di legno.

3

Una volta pronto il caramello, aggiungete tutto in un colpo il succo d'arancia caldo per decuocere.

4

Togliete dal fuoco e aggiungete il sale e la scorza d'arancia grattuggiata.

5

Versate uno strato di caramello all'arancia sul fondo di ogni bicchiere destinato al dessert, avendo cura di tenerne da parte un po' perchè qualche goccia andrà versata anche sullo strato superiore del dolce.

6

Per la Chantilly di Panna Cotta: Idratate la gelatina in cinque volte il suo peso d'acqua, in questo caso 20 g.

7

In un pentolino portate a bollore il latte con la vaniglia, dopodichè unite la gelatina precedemente idratata e lo zucchero.

8

Unite alla preparazione 125g di panna fresca liquida.

9

Montate i 125g restanti di panna e unitela al composto quando quest'ultimo avrà raggiunto una temperatura pari a 25° circa.

10

Versate la chantilly di panna cotta nei bicchieri, sopra allo strato di caramello.

11

Lasciate riposare in frigorifero per almeno sei ore.

12

Per il Crumble alla Cannella: Impastate con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere tanti piccoli granuli.

13

Cuocete a 160° per 20 minuti circa.

14

Assemblaggio finale: Prima di servire il dolce, versate un paio di gocce di caramello all'arancia sulla panna cotta e adagiatevi il crumble alla cannella.

15

Decorate con stecche di cannella o scorze d'arancia caramellate e servite.

 

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Panna Cotta con Caramello all'Arancia
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