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Krapfen o Bomboloni

Krapfen

Krapfen

Il krapfen, conosciuto anche con il nome di bombolone, è un dolce di origine austriaca tipico del periodo del Carnevale, come i crostoli e le castagnole. Si tratta di una “bomba” di pasta brioche fritta nell’olio e ripiena, tradizionalmente, di marmellata di albicocche o di crema pasticciera.

Qui in Friuli, si trova e si prepara tutto l’anno ed è da sempre l’antagonista del croissant nei banconi delle pasticcerie. Scegliere se a colazione mangiare uno o l’altro è sempre una scelta ardua che nel mio caso finisce con li prendo entrambi.

Al contrario di quanto si possa pensare, prepararli non è affatto difficile. L’unico punto che potrebbe essere considerato critico è senza ombra di dubbio la frittura:  per friggerli, è fondamentale che l’olio sia ad una temperatura di 160°-170° e non superiore. Questo ci permetterà di avere dei krapfen perfettamente dorati all’esterno, ma soprattutto cotti alla perfezione anche all’interno. Se l’olio viene portato ad una temperatura troppo elevata, infatti, non solo il prodotto tenderà a scurirsi eccessivamente, ma c’è anche la concreta possibilità che dentro rimanga parzialmente crudo e che si impregni di olio.

Interno Krapfen

Interno Krapfen

Ricordate sempre: il segreto per un fritto asciutto è friggere alla temperatura giusta. Ormai in commercio si trovano termometri da cucina di tutti i tipi: se non lo avete già, il mio consiglio è quello di procurarvene uno, magari digitale. Una volta che inizierete ad usarlo non ne potrete più  fare a meno.

Con questo stesso impasto potrete preparare anche altri generi di dolci, in quanto si tratta di semplice pasta brioche: arrotondatela o intrecciatela e avrete creato delle deliziose briochine per la prima colazione.

Vediamo insieme gli ingredienti.

Ingredienti: (dose per 18)

Per la biga:

  • 250 g di farina Manitoba
  • 25 g di lievito di birra
  • 125 g d’acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero

Per i krapfen:

  • 250 g di farina 0
  • 90 g d’acqua
  • 80 g di burro a pomata
  • 110 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 10 g di sale
  • Scorza d’arancia grattugiata
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento:

1. Per la biga: sciogliamo in 125 g d’acqua tiepida il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero e uniamo il tutto alla farina. Lavoriamo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo e liscio.

2. Mettiamo la biga cosi’ ottenuta in una brocca piena d’acqua tiepida (circa 40°) e lasciamola lì fino a quando non verrà a galla.
3. Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, lo zucchero,la scorza di arancia grattugiata e la vaniglia. Cominciamo a mescolare leggermente gli ingredienti, dopodichè aggiungiamo all’impasto la biga che avremo estratto dall’acqua, strizzato e rotto a pezzettini e le uova.
4. Cominciamo ad impastare e, se serve, aggiungiamo gradualmente l’acqua.

Nota bene. Non è detto che la dose d’acqua indicata nella ricetta sia quella esatta: potrebbe volercene leggermente di più o leggermente di meno, dipende dalla capacità di assorbimento dei liquidi della farina da voi usata.

5. Impastiamo fino ad incordatura, ciò fino a quando l’impasto si staccherà completamente dalle pareti della ciotola della planetaria.
6. Aggiungiamo a questo punto il burro a pomata, lasciamolo assorbire e da ultimo, aggiungiamo anche il sale.
7. Formiamo una palla con l’impasto ottenuto, mettiamola in un recipiente imburrato e coperto con pellicola a riposare al caldo fino al raddoppio, generalmente ci vorrà 1 ora e mezza, due ore al massimo.
8. Una volta che il nostro impasto sarà cresciuto, tiriamolo col mattarello ad uno spessore di circa 3mm e con un coppa pasta di diametro 9cm circa, ricaviamo dei cerchi che metteremo a riposare, sempre coperti da pellicola a contatto, in una teglia foderata con carta forno.
9. Lasciamoli lievitare fino al raddoppio, per circa due ore.
10. Trascorso questo lasso di tempo, cominciamo a scaldare l’olio a 160° e prepariamoci alla frittura. Per non rovinare la lievitazione, vi consiglio di immergere nell’olio ogni krapfen con la sua carta forno: basterà tagliare la carta sulla quale li avete fatti lievitare al caldo (Non preoccupatevi: non appena saranno nell’olio, la carta si staccherà da sola).
11. Una volta che l’olio è in temperatura, friggiamo i krapfen pochi minuti per lato fino a farli diventare dorati. Mi raccomando non fateli scurire troppo!
12. Dopo scolati, possiamo passare alla farcitura: aiutandoci con una sac a poche munita di bocchetta a siringa buchiamoli lateralmente e riempiamoli di marmellata (o di nutella o di crema pasticcera, come preferite voi!).
13. Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

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Krapfen o bomboloni
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