Biscotti senza glutine

Biscotti senza glutine

Sperimentare in cucina è sempre bello. Quando però ci si trova nella condizione di non tollerare alcuni alimenti, la sfida si fa ancora più difficile.

Sostituire semplicemente gli ingredienti problematici con altri più idonei non è sempre sufficiente: le ricette vanno ribilanciate, cambia la quantità dei liquidi, cambia il grado di assorbimento delle farina.

Non a caso una volta per un celiaco era impossibile trovare dei buoni biscotti di pasta frolla realizzati senza farina di grano. E soprattutto, dei biscotti che ricordassero la bontà di quelli originali!
Oggi, fortunatamente, le cose sono un po’ cambiate e sempre più pasticcerie si interessano a questo problema, creando delle linee dedicati alle persone affette da questa intolleranza.

La ricetta di oggi non è nient’altro che una rivisitazione in chiave senza glutine dei classici biscotti ripieni di marmellata, conosciuti come “occhi di bue” o “brasiliani”. Una semplice bontà garanzia di successo.

In pasticceria, ma soprattutto in panetteria, il glutine è molto importante da un punto di vista strutturale. Ma cos’è esattamente il glutine?

Il glutine è una sostanza lipoproteica che nasce dall’unione di due diversi tipi di proteine: la prolammina e la glutenina. Per generarlo servono acqua ed energia meccanica.

All’interno di un impasto, gli dona viscosità ed elasticità. Spesso, quando andiamo a lavorare una preparazione realizzata con farine di tipo alternativo ci troviamo davanti ad un composto con caratteristiche completamente diverse rispetto ad uno preparato con farina di grano: gli ingredienti tendono a separarsi, a sbriciolarsi senza compattarsi. Questo accade proprio perchè manca il glutine, in grado di legare l’impasto.

Per ovviare a questo problema, si ricorre all’utilizzo dello xantano, un polisaccaride in grado di rendere collose le farine per celiaci. Questo ingredienti si presenta come un sottilissima polverina bianca e va utilizzata in dose veramente minime: non a caso, per pesarlo, spesso si ricorre al bilancino di precisione.
Potete trovarlo in farmacia o sul web, nei negozi specializzati in attrezzatura per pasticceria e per intolleranze.

Se siete interessati ad altre ricette senza glutine, non perdetevi la pastiera di riso, le ossa da mordere alle mandorle, i cocchini e le meringhette con gocce di cioccolato.